Å tenke på Marokko er for meg å tenke på dufter. Eksotiske, varme og innbydende aromaer som pirrer nysgjerrigheten og lover fantastiske smaksopplevelser. Mye av denne magien kommer fra landets rike bruk av krydder, som du kan oppleve på de fargerike soukene i byer som Marrakech og Agadir. Men la oss ikke glemme de friske, grønne heltene: krydderurtene! De er selve hjertet i mange marokkanske retter, og gir en friskhet og livlighet som balanserer de dype kryddertonene. Bli med meg på en reise inn i verdenen av marokkanske krydderurter – jeg lover at du vil bli inspirert til å bringe litt av denne magien inn på ditt eget kjøkken.
Koriander og persille – de uunnværlige grønne heltene
Når vi snakker om marokkanske krydderurter, er det umulig å ikke starte med de to store: koriander og persille. Disse to er som et uatskillelig par i det marokkanske kjøkkenet, og du finner dem i alt fra salater og taginer til supper og marinader. De brukes ofte sammen, finhakket, og bidrar med både farge og en umiskjennelig friskhet. Jeg elsker hvordan de løfter frem de andre smakene i en rett, nesten som et friskt pust av luft.
Koriander: Elsket og essensiell
Koriander (Coriandrum sativum) er kanskje den mest karakteristiske urten i marokkansk matlaging. Med sin distinkte, nesten sitrusaktige og lett parfymerte smak, er den en ekte smakssetter. Noen elsker den, andre er mer skeptiske, men i Marokko er den uunnværlig. Den brukes i store mengder, både bladene og stilkene – ja, stilkene er fulle av smak! Prøv den finhakket i en klassisk tomatsalat med løk og god olivenolje, eller hakket i kjøttboller sammen med ingefær slik de gjør i denne oppskriften på marokkanske kjøttboller fra NRK Mat, eller som et raust dryss over en ferdig tagine. Koriander tilfører en friskhet som kutter gjennom rikheten i mange kjøttretter og gir en autentisk nordafrikansk touch.
Persille: Den milde balanseringen
Bladpersille (Petroselinum crispum var. neapolitanum), spesielt den flatbladede varianten som ofte foretrekkes i middelhavsområdet og Nord-Afrika, er korianderens trofaste følgesvenn. Den har en mildere, litt pepret og jordnær smak som utfyller korianderen perfekt. Mens koriander kan være ganske dominerende, spiller persillen ofte en mer støttende rolle. Den bidrar med en grønn friskhet og en subtil dybde. Som sett i oppskrifter som nordafrikansk kyllinggryte, brukes finhakket persille gjerne som en avsluttende touch, drysset over retten rett før servering for å gi et løft av farge og frisk smak. Den er også fantastisk i chermoula, den klassiske marokkanske marinaden, som ofte lages med nettopp koriander, persille, hvitløk, sitron og krydder.
Mynte – mer enn bare te
Når man tenker på mynte (Mentha spicata) og Marokko, går tankene umiddelbart til den søte, aromatiske mynteteen som serveres overalt som et tegn på gjestfrihet. Men mynte brukes til mye mer enn bare te i det marokkanske kjøkkenet! Dens kjølende og forfriskende egenskaper gjør den til en ypperlig ingrediens i salater, spesielt i kombinasjon med agurk og tomat. Den kan også dukke opp i enkelte salte retter, gjerne sammen med lam, hvor dens friskhet bryter fint mot det rike kjøttet. Jeg liker å bruke finhakket mynte for å gi en uventet, oppløftende vri på dressinger eller til og med i en linsesuppe. Den gir en letthet og en aroma som er helt spesiell.
Krydderurter i samspill med krydder
Det som virkelig gjør marokkansk mat så spennende, er det fantastiske samspillet mellom friske krydderurter og tørkede krydder. Mens urtene (koriander, persille, mynte) gir liv, friskhet og de lyse toppnotene, kommer de dype, varme og jordaktige smakene fra krydder som spisskummen, ingefær, kanel og det dyrebare safranet. Tenk på en klassisk tagine: Her bygger man lag på lag med smak. Først surres kanskje løk og hvitløk med krydder som ingefær og spisskummen, så tilsettes kjøtt eller grønnsaker, og mot slutten av koketiden, eller rett før servering, røres det inn rause mengder hakket koriander og persille. Denne kombinasjonen er nøkkelen til den komplekse og balanserte smaken som kjennetegner maten fra krydderlandet Marokko. Jamilla El Haddadoui, som deler sin kunnskap om marokkansk mat hos Matprat, påpeker nettopp dette – det er kombinasjonen og den generøse bruken av både krydder og urter som skaper magien. Krydder som spisskummen gir varme, safran gir luksuriøs farge og aroma, ingefær gir et lite sting, og kanel gir sødme og dybde, spesielt i retter med lam eller tørket frukt. Appelsinblomstvann kan også tilføre en unik floral tone. De friske urtene kommer inn og løfter det hele, binder smakene sammen og sørger for at det ikke blir for tungt. Selv i en kraftig krydderpasta som Harissa, som gir intens varme, spiller friske urter som persille ofte en rolle i den ferdige retten for å skape balanse.
Dyrk marokkanske urter hjemme
Noe av det som gjør det så lett å forelske seg i marokkansk mat, er at de viktigste krydderurtene faktisk er ganske enkle å få tak i – og til og med dyrke selv her i Norge! Koriander, bladpersille og mynte trives godt i potter på kjøkkenbenken eller på balkongen om sommeren. Det er noe helt spesielt med å kunne klippe av noen kvaster med friske, egenodlede urter og tilsette dem direkte i maten. Duften som sprer seg er fantastisk, og smaken blir selvsagt uslåelig. Det gir en ekstra dimensjon til matlagingen, og en følelse av å bringe den marokkanske soukens dufter rett hjem. Jeg anbefaler det på det varmeste – det er enklere enn du tror!
En invitasjon til ditt kjøkken: La urtene lede an
Marokkanske krydderurter er mer enn bare ingredienser; de er bærere av kultur, tradisjon og en utrolig matglede. Å bruke dem i matlagingen er som å åpne et vindu mot Marokkos duftende kjøkken. Mitt beste råd er å bare kaste seg ut i det! Start enkelt. Prøv å tilsette litt ekstra finhakket persille og koriander i en gryterett du allerede lager, eller lag en enkel tomatsalat med masse finhakkede friske urter og en god olivenolje. Opplev hvordan disse enkle, grønne bladene kan forvandle et måltid. La duftene og smakene transportere deg, og oppdag gleden ved å eksperimentere med disse fantastiske råvarene. For meg er duften av fersk koriander og persille som blandes med varme krydder selve lyden av et måltid fylt med kjærlighet og gjestfrihet – en følelse jeg håper du også vil oppleve på ditt eget kjøkken.
About the author