Author Archive wanya

Marokkansk mat er for mange i Norge en ukjent og eksotisk matkultur de ikke har noe særlig forhold til. Men sannheten er at det er mange likheter mellom det norske og det marokkanske kjøkken. Lam har lenge hatt en sterk tradisjon både i det norske og det marokkanske kjøkken. Som en del av gryter, tørket og kokt, eller stekt på grill og åpen flamme. En vesentlig forskjell har vært tilgangen på ulike smakstilsettende krydder. Det marokkanske kjøkkenets bruk av krydder åpner en helt nye verden av spennende og minneverdige smaker du sent vil glemme.

Det marokkanske kjøkken blander har en rik kultur med mye påvirkning fra store deler av områdene rundt middelhavet. Denne påvirkning strekker seg helt fra midtøsten og de arabiske landene med dets friske grønnsaker, smakfulle og verdenskjente krydder, til det nordafrikanske Berberkjøkken med råkost av fisk, kylling og lam, plommer, poteter og couscous. Videre påvirkes kulturen fra Spania og det andaluciske kjøkken, som suppen gazpacho, ost og honning. Og til slutt det mer generelle middelhavskjøkken hvor bruken av olivenolje, pasta og fantastiske viner og brød står sentralt. De mest kjente matrettene gjenspeiler mange idéer og trekk fra denne påvirkningen.

Viktig handelshistorie

Berberne slo seg ned i Marokko for over 2000 år siden, og mange av de vanlige ingrediensene på den tiden er fortsatt i bruk den dag i dag. Oliven, fiken lam er viktig for den marokkanske matkulturen. Også andre folkegrupper slo seg ned i Marokko og levde sammen med berberne. Romere, fønikere og punere, i tillegg til arabere, introduserte området for mange nye oppskrifter, råvarer og krydder.

Jødisk innflytelse

Mellom år 700 til 900 etter kristus begynte også det jødiske folk å emigrere til Marokko. De introduserte metoder for konservering og sylting av frukt og grønnsaker, som brukes den dag idag og setter sin særegne smak på matvarene.

Marokko idag

Marokko er idag et fruktbart land, og produserer blant annet appelsin, melon, tomat, sterke chilikrydder, ulike typer paprika, dadler, oliven, mandler fikener i tillegg til mange typer avlinger som havre og hvete.

Rundt middagsbordet

Hvordan måltidene konsumeres er også en viktig del av matkulturen. Til vanlig spises måltidene rundt lav runde bord, ofte sittende på puter på gulvet. Det er vanlig å benytte høyre hånden til å konsumere måltidene, og de setter derfor hygiene svært høyt. Tommelen og de to første fingrene benyttes. Til hvert måltid serveres det som regel en myk type flatbrød. Brødet brukes til å enkelt suge til seg de velsmakende sausene i matretten, eller for å enkelt plukke med seg maten inn i munnen. Bestikk benyttes også til noen måltider hvor det er mer beleilig.

Under festligheter og religiøse feiringer er det typisk for marokkanere å servere disse fire rettene – harira som er en bønne og lammesuppe til Ramadan, bisteeya som er duekjøtt bakt inn i deig til Eid al-Fitr, helgrillet sau til Eid el Adha og Mescouta som er en type daddelkjeks til andre typer feiringer.

Et folks matvaner og tradisjoner er et speil på landets historie og mangfold. Dersom vi dykker dypere nedi hvordan den vanlige marokkaner lever sitt liv vil vi oppdage at Marokko er et unikt land med et spennende kulturelt mangfold knyttet til en historie med mange ulike typer påvirkning.

Språk og identitet

I de tidligste årene var beboerne i Marokko berbere men etter ankomsten av arabere, og introduksjonen av Islam, har gjort befolkningen blandet uten klare demografisk skiller. Språket derimot er skilt i to hovedgrupper. Marokkansk arabisk kalt Darija og amazingh som er det berberske språket. En god stund var det arabere som styrte landet, selv om de var i mindretall. Berberne ble lenge diskriminert og først i 2011 ble amazingh erklært et offisielt språk og stadfestet i grunnloven. Denne endringen har fått store ringvirkninger i samfunnet og økningen av bruken i dagliglivet symboliserer løsrivingen fra fransk kolonitid og påvirkning.

Famileforhold

Familieliv er en viktig del av hverdagen for det marokkanske folk. Individuelle ambisjoner eFr ofte knyttet til tanker om familie og et ønske om at individets suksess skal ansees som familiens suksess som en enhet. Faciliteter og verdier som kan være til nytte for hele familien ansees som mer verdifullt enn gjenstander som kun enkeltindivider kan ha nytte av. Denne tankemåten symboliserer marokkanerenes syn på familiære verdier og selv med kapitalismens inntog holder mange av disse idéene fortsatt stand med nedadgående tendenser.

Skolegang og inntekt

Utdannelse står som en sentral indikator og ansees som en sentral indikator på sosial status i Marokko. Leseferdighetene blant menn og kvinner ligger på omtrent 67 % og er jevnt fordelt og det er lovfestet skolegang frem til 14 år. Selv om det har blitt et økt fokus på skolegang den siste tiden lever mange familier under fattige kår og kun 10 % av befolkningen kan ta seg råd til å kjøpe importerte varer fra supermarkedene. Dette betyr av det meste av maten som lages består av lokale råvarer som igjen gjenspeiles i matkulturen. Heldigvis har Marokko et rikt mangfold i matvarer og krydder som kan benyttes, og det er sjelden smakløst og kjedelig rundt middagsbordet. Rundt 35 % av den gjennomsnittlige inntekten i et Marokkansk hjem dekker basale matvarer. Det er dermed desto viktigere å finne effektive metoder for å kunne utnytte matvarene godt slik at alt kan brukes og er smakfullt for hele familien.

Nyttig og spennende informasjon om de lokale forholdene er lett tilgjengelig hvis du ønsker det.

Marokko er storeksportør av matvarer fra jordbruk og husdyrhold i hovedsak til det europeiske markedet. Omtrent 20 % av inntektene for landet beror på eksportindustrien. I løpet av perioden fra 2010 frem til 2018 ble det registrert en vekst på 97 % i løpet av «The Green Morocco Plan» som hadde om formål å fremme eksport av og bygge opp Marokkansk agrikultur. De høye positive tallene er en sikker indikator på at planen fungerte godt og at etterspørselen etter marokkanske matprodukter er i stor vekst. Agrikultur er utrolig viktig både for økonomien, men også for det marokkanske folk og bidrar til stabilitet og forutsigbarhet i dagliglivet.

Engrosmarkeder er en viktig arena for at tusenvis av lokale bønder skal har mulighet til å selge og eksportere sine produkter. Det finnes totalt 38 slike markeder som bøndene kan benytte seg av.

Grønn generasjon

Marokko har definert agrikultur som den ledende vekstmotor for økonomisk vekst i landet og i 2020 ble «Green Generation 2020-2030» lansert. Denne planen har som mål å bidra til å insentivere videre utvikling av effektiv og bærekraftig gårdsdrift, skape nye arbeidsplasser og fremme inntektsgivende aktiviteter på en generell basis. Denne strategien har som formål bidra til å skape en agrikulturell middelklasse og øke levevilkårene for bønder.

Tørke og tiltak

Ettersom agrikultur sysselsetter 40 % av landets befolkning jobbes det kontinuerlig med å sikre forutsigbare avlinger. Faren for tørke er en reel risiko som tas på høyeste alvor, og i gjennomsnitt forekommer tørke hvert tredje år. Denne faktoren er den største hindringen med tanket på økt ekspansjon og tørke fører til store innhogg i landet økonomi. Det jobber stadig med å tiltak for å minste konsekvensene av tørke. Tiltakene innebærer å maksimere fangst av regnvann, desalinering av sjøvann eller bruk av grunnvann.

Det marokkanske kjøkken er bygget opp av noen hovedingredienser som går igjen og danner grunnlaget for mange av rettene.

Couscous

Couscous regnes som en gave fra Gud og betyr velrullet eller velformet. Den er fremstilt av semule av durumhvete som er rullet i hvete slik at grynene får sine velkjente runde form. Retten forberedes ved at grynene trekkes i kokende vann gjerne tilsatt spennende kryddere eller andre smaker ettersom retten har en utrolig evne til å trekke til seg smaker. Couscous kan også betegne en egen matrett som betegnes som Marokkos nasjonalrett.

Tagine

For de som ikke vet det, er tagine er en nordafrikansk tradisjon for tilberedning av mat. Den består av er keramisk og glasert fat i bunnen tildekket av et kjegleformet lokk som bidrar til å ivareta råvarenes smaker og aromaer ved at varm damp kondenserer i lokket og drypper tilbake på retten. Vanlige komposisjon i en tagine rett er ferskt kjøtt som storfe eller lam, grønnsaker som paprika, tomat, løk, chili, potet, gulrøtter, hvitløk, kikerter, sitron for syrlighet og aprikos for et hint av sødme. Disse råvarene kombinert med med spennende variasjoner av krydder bidrar til å gjøre dette til en enkel, smakfull og minneverdig rett.

Som nevnt tidligere i artikkelen er smakstilsetninger et sentralt element i det marokkanske kjøkken. Det er hovedsakelig to typer tilsetninger som bidrar til å gi maten sitt særpreg. Lokale krydder og søtningsstoffer. Hvor det mest eksklusive er safran.

Safran er det mest kjente og eksklusive krydderet i det marokkanske kjøkken. Det mest kjente steder hvor safran kultiveres er på enden av Sirwa-fjellene. Et problem med safran er eksklusiviteten, men det er måle å få kjøpt safran for cirka 12 dollar per gram. Den er heldigvis utrolig smaksrik og et gram vil holde til omtrent tolv måltid. Men frykt ikke! Selv om den ekstreme prisen kan skremme mange fra å prøve safran finnes det det heldigvis et fullgodt alternativ som ikke vil spise opp hele matbudsjettet. Alternativet gurkemeie er en rot fra ingefærfamilien og har lignende smak samt den karakteristiske gulfargen til safran. Safran passer godt til kjøtt som lam, fjærkre eller andre typer hvitt kjøtt. Det kan også brukes som tilsetning i yoghurter, melk og pudding i tillegg til te.

Honning

Sødme er et viktig element i matlagingen for marokkanere og honning brukes mye i alle typer matretter for å gi rettene det et særegent og marokkansk preg.